Các chỉ số dứt khoát của việc hoàn thành nhào
Bạn biết rằng bạn đã nhào xong khi bột chuyển từ một khối dính, xù xì thành một khối Bóng mịn, dẻo và đàn hồi giữ hình dạng của nó và vượt qua Kiểm tra cửa sổ . Cho dù bạn đang sử dụng máy công nghiệp tốc độ cao máy nhào hoặc làm việc bằng tay, mục tiêu là phát triển toàn diện mạng lưới gluten. Cụ thể, bột sẽ có cảm giác dính nhưng không dính vào da và sẽ bật trở lại ngay lập tức khi dùng ngón tay chọc vào.
Các cột mốc chuyển đổi thị giác và xúc giác
Nhào thành công là một quá trình căn chỉnh vật lý. Lúc đầu, protein trong bột rất rối và hỗn loạn. Như máy nhào hoặc lòng bàn tay của bạn tác dụng lực cắt, các protein này liên kết với nhau để tạo thành chuỗi gluten dài và co giãn.
Sự thay đổi kết cấu bề mặt
Ban đầu, bột của bạn sẽ trông vón cục và "rách". Như máy nhào hoạt động, bề mặt sẽ dần dần mịn màng. Bột thành phẩm có độ bóng mờ hoặc hơi mượt. Nếu bạn nhìn thấy các vệt bột khô hoặc "vảy" trên bề mặt thì gluten vẫn chưa hình thành lớp vỏ liên tục.
Duy trì hình dạng và sức mạnh
Nhấc bột lên hoặc quan sát nó trong bát nhào . Nếu nó chảy xuống giữa các ngón tay của bạn như chất lỏng hoặc vũng nước ngay lập tức, thì nó thiếu tính toàn vẹn về cấu trúc do được nhào nặn đúng cách. Bột thành phẩm sẽ có dạng tròn, căng trong vài phút trước khi giãn ra một chút.
Ba bài kiểm tra thể chất cần thiết
Thay vì chỉ dựa vào bộ đếm thời gian, có thể không chính xác do độ ẩm hoặc hàm lượng protein trong bột, hãy sử dụng các điểm chuẩn vật lý này để xác minh trạng thái của bạn. nhào nặn vật chất.
- Kiểm tra cửa sổ: Lấy một miếng bột có kích thước bằng quả bóng gôn. Sử dụng ngón cái và hai ngón đầu tiên, nhẹ nhàng kéo nó ra ngoài từ giữa. Nếu nó đủ mỏng để nhìn thấy ánh sáng xuyên qua mà không bị rách thì gluten đã phát triển đầy đủ.
- Bài kiểm tra chọc: Nhấn mạnh một ngón tay khoảng 1/2 inch vào bột. Nếu vết lõm lấp đầy gần như ngay lập tức thì lực căng đàn hồi là đủ. Nếu lỗ vẫn còn đó, hãy tiếp tục sử dụng máy nhào thêm 2-3 phút nữa.
- Kiểm tra độ căng của da: Cố gắng nhét các cạnh của bột vào bên dưới để tạo thành một quả bóng. Bề mặt sẽ có cảm giác căng, gần giống như một quả bóng bay được bơm căng. Nếu nó dễ bị rách trong quá trình tạo hình thì nó kém phát triển.
Điểm chuẩn thời gian và tốc độ theo loại thiết bị
Thời gian cần thiết để đạt đến trạng thái "hoàn thành" rất khác nhau tùy thuộc vào việc bạn đang sử dụng sự hỗ trợ cơ học hay lao động chân tay. Vật liệu có độ nhớt cao trong máy nhào đạt được sự hoàn thành nhanh hơn nhiều do mô-men xoắn nhất quán.
| phương pháp | Thời lượng điển hình | Mức độ nỗ lực | Độ chính xác điểm cuối |
|---|---|---|---|
| Nhào tay | 10 - 15 phút | Cao | Biến |
| Máy nhào xoắn ốc | 5 - 8 phút | Thấp | Cao |
| Máy đánh lưỡi Sigma | 3 - 6 phút | Thấp | Rất cao |
Rủi ro của việc nhào quá mức
Mặc dù nhào chưa kỹ là vấn đề phổ biến nhất đối với người mới bắt đầu, nhưng nhào quá kỹ là một rủi ro nghiêm trọng khi sử dụng máy công nghiệp mạnh mẽ. máy nhào . Biết khi nào nên dừng cũng quan trọng như việc bắt đầu.
Khi bột được xử lý quá mức, các liên kết gluten sẽ bị đứt theo đúng nghĩa đen. Bột sẽ chuyển từ trạng thái đàn hồi sang trạng thái mềm mại, dính và sáng bóng một cách kỳ lạ . Nếu bạn nhận thấy khối bột trước đây có dạng tròn nhưng bây giờ bắt đầu dính vào các cạnh của khuôn. máy nhào bowl một lần nữa, có thể bạn đã nhào quá tay. Ở giai đoạn này, bánh mì sẽ trở nên dai, phẳng và đặc vì nó không còn giữ được khí sinh ra trong quá trình lên men.
Danh sách kiểm tra cho kết quả chuyên môn
Trước khi bạn tắt máy nhào và chuyển sang giai đoạn soát lỗi, hãy xem qua danh sách kiểm tra nhanh trong đầu này:
- Bột có bị bong ra khỏi các cạnh của bột không? máy nhào ?
- Nhiệt độ của bột là giữa 24°C và 27°C (nhiệt quá mức do ma sát có thể làm hỏng men)?
- Khi bạn kéo căng nó ra, nó có kháng cự một chút trước khi nhường chỗ không?
- Âm lượng có tăng nhẹ do có sự kết hợp của không khí trong quá trình nhào nặn quá trình?
Nếu câu trả lời cho tất cả những điều này là có thì công việc của bạn với máy nhào đã xong. Bây giờ bạn có thể tiến hành lên men số lượng lớn với sự tự tin rằng bột của bạn có cấu trúc bên trong cần thiết để có độ nở và độ vụn hoàn hảo.
