Nhào bột bằng máy trộn đứng: Hướng dẫn đầy đủ cho người mới bắt đầu

Câu trả lời ngắn gọn: Có, Máy trộn đứng sẽ nhào bột tốt hơn tay bạn - Nếu bạn biết mình đang làm gì

Sử dụng máy trộn đứng để nhào bột là một trong những nâng cấp thiết thực nhất mà một thợ làm bánh tại nhà có thể thực hiện. Phụ kiện móc bột - bộ phận nhào chính trong bất kỳ máy trộn đứng nào - tái tạo chuyển động gấp, kéo dài và ép của nhào bằng tay, nhưng với tốc độ và áp suất nhất quán mà tay con người không thể duy trì theo thời gian. Đối với hầu hết các loại bột bánh mì, bạn đang xem 8 đến 10 phút ở tốc độ trung bình thấp để phát triển cấu trúc gluten thích hợp, so với 15 đến 20 phút bằng tay.

Điều đó nói lên rằng, việc ném nguyên liệu của bạn vào bát và bắt đầu là chưa đủ. Biết cài đặt tốc độ của máy trộn, nhận biết bột nhào trông như thế nào và cảm giác như thế nào cũng như hiểu loại bột nào phản ứng tốt khi nhào bằng máy so với nhào bằng tay sẽ tạo ra sự khác biệt thực sự trong kết quả của bạn.

Hướng dẫn này hướng dẫn mọi thứ — từ lần sử dụng đầu tiên đến khắc phục sự cố — để bạn luôn tận dụng tối đa máy trộn đứng của mình với tư cách là máy nhào.

Điều gì thực sự xảy ra khi máy trộn đứng nhào bột

Nhào không chỉ là trộn. Đó là một quá trình cơ học phát triển gluten - mạng lưới protein được hình thành khi glutenin và gliadin trong bột liên kết với nước. Nếu không có sự phát triển gluten thích hợp, bánh mì sẽ không giữ được carbon dioxide do nấm men tạo ra và cuối cùng bạn sẽ có một ổ bánh mì phẳng, đặc, vụn thay vì một ổ bánh mì xốp, thoáng mát.

Khi móc bột (phụ kiện của máy nhào) quay bên trong tô, nó liên tục gấp bột lại, đẩy bột vào thành cong của tô và kéo căng bột khi kéo ra. Hành động này sắp xếp các sợi gluten và tạo ra cấu trúc giống như mạng lưới trong suốt khối bột. Bát tự quay đồng thời trong hầu hết các máy trộn đứng kiểu hành tinh, có nghĩa là mọi phần của bột đều được trộn đều.

Bột phát triển tốt sau khi nhào bằng máy sẽ:

• Kéo sạch ra khỏi thành bát
• Cảm giác mịn màng và hơi dính — không dính — khi chạm vào
• Vượt qua bài kiểm tra kính cửa sổ: kéo căng một mảnh nhỏ đủ mỏng để nhìn thấy ánh sáng xuyên qua mà không bị rách
• Từ từ bật trở lại khi bạn chọc nó bằng ngón tay

Ở đây, máy nhào thực hiện tất cả các công việc nặng nhọc - công việc của bạn là theo dõi quá trình và thực hiện các điều chỉnh nếu cần.

Bắt đầu: Thiết lập thiết bị và móc bột

Trước khi thêm một cốc bột mì, hãy dành hai phút để chuẩn bị đúng cách. Thiết lập kém là nguyên nhân dẫn đến hầu hết các lỗi nhào của máy trộn đứng.

Gắn móc bột đúng cách

Móc bột là dụng cụ nhào bột hình chữ C hoặc hình xoắn ốc được thiết kế đặc biệt cho bột nặng. Đối với hầu hết các máy trộn đứng KitchenAid và hành tinh tương tự, bạn lắp móc vào trục gắn bằng chuyển động đẩy và xoắn cho đến khi nó khớp vào vị trí. Móc lỏng lắc lư, tạo ra tiếng ồn và nhào không hiệu quả - hãy luôn kiểm tra xem móc đã được khóa chặt hay chưa trước khi bắt đầu.

Móc bột xoắn ốc (phổ biến ở các mẫu chuyên nghiệp và cao cấp hơn) có xu hướng nhào hiệu quả hơn móc chữ C vì chúng duy trì tiếp xúc với bột trong suốt vòng quay hoàn toàn.

Kiểm tra chiều cao bát (Điều chỉnh khe hở)

Móc bột chỉ vừa đủ cạo đáy bát - đủ gần để nhào bột ở đáy nhưng không quá thấp đến mức bị kéo. Trên các mẫu đầu nghiêng KitchenAid, có một vít bên trong đầu cho phép bạn điều chỉnh chiều cao của bát. Nếu móc của bạn quá cao, bột sẽ quay tròn bên dưới mà không bị nhào. Nếu nó quá thấp, bạn sẽ nghe thấy tiếng cọt kẹt và có nguy cơ làm hỏng phụ kiện hoặc bát.

Kiểm tra nhanh: ấn một miếng bột cỡ hạt đậu vào giữa đáy bát, chạy móc ở tốc độ 2 và kiểm tra xem nó có nhặt được bột trong một vòng quay hay không. Nếu không, giải phóng mặt bằng của bạn quá cao.

Biết công suất máy trộn của bạn

Quá tải là một trong những sai lầm phổ biến nhất mà người mới bắt đầu mắc phải. Máy trộn đứng 4,5–5 lít tiêu chuẩn xử lý được khoảng 6 đến 7 chén bột mì đa dụng mỗi mẻ - khoảng hai ổ bánh mì sandwich tiêu chuẩn. Ngoài ra, động cơ quá nóng, bột sẽ leo lên móc thay vì được nhào và bạn có nguy cơ làm cháy động cơ theo thời gian.

Nếu máy của bạn cảm thấy nóng khi chạm vào sau khi nhào hoặc có mùi khét thì bạn đã vượt quá công suất của máy. Thu nhỏ công thức của bạn xuống hoặc nâng cấp lên tô lớn hơn.

Từng bước: Cách nhào bột bằng máy trộn đứng

Đây là một quy trình đáng tin cậy phù hợp với hầu hết các loại bột bánh mì nạc và giàu dinh dưỡng.

1. Thêm chất lỏng đầu tiên. Đổ nước, sữa hoặc chất lỏng khác vào bát. Sau đó thêm bất kỳ chất béo nào (dầu, bơ, trứng) vào trước bột mì. Thêm bột cuối cùng giúp tránh túi bị khô.
2. Trộn ở tốc độ 1 trong 1–2 phút. Đây là cài đặt "khuấy". Bạn chỉ đang gộp mọi thứ lại với nhau thành một khối xù xì - chưa nhào nặn. Dừng lại và cạo xuống hai bên nếu có thứ gì dính vào.
3. Chuyển sang tốc độ 2 và nhào trong 8–10 phút. Tốc độ 2 là tốc độ nhào được khuyến nghị cho hầu hết các máy trộn đứng. Máy nhào bột hoạt động ổn định mà không tạo ra quá nhiều nhiệt hoặc gây căng thẳng cho động cơ. Đặt hẹn giờ - đừng đoán.
4. Kiểm tra ở mốc 5 phút. Dừng máy và chọc bột. Nó sẽ được kéo ra khỏi bát và cảm thấy mượt mà hơn. Nếu nó vẫn còn dính, hãy thêm từng thìa bột mì - không bao giờ nhiều hơn 2–3 thìa mỗi mẻ, nếu không bạn sẽ thay đổi công thức.
5. Thực hiện kiểm tra cửa sổ sau 8 phút. Bóp một mảnh có kích thước bằng quả bóng gôn, để yên trong 30 giây, sau đó kéo căng nhẹ nhàng. Nếu nó đủ mỏng để có thể nhìn thấy ánh sáng xuyên qua mà không bị rách thì quá trình nhào đã hoàn tất. Nếu nó bị rách, hãy chạy máy nhào thêm 1–2 phút nữa và kiểm tra lại.
6. Lấy bột ra và tạo hình thành một quả bóng. Lật nó ra trên một bề mặt đã phủ bột mì nhẹ, gấp các cạnh bên dưới và đặt nó vào một cái bát đã thoa một ít dầu cho lần nở đầu tiên.

Thế thôi. Từ lúc thêm vào tô đến khi chuẩn bị sẵn sàng mất tổng cộng khoảng 15 phút, bao gồm cả lần trộn ban đầu.

Cài đặt tốc độ: Mỗi cấp độ có tác dụng gì với bột của bạn

Máy trộn đứng thường có 10 cài đặt tốc độ. Để nhào, bạn hầu như luôn ở vị trí thứ ba thấp nhất. Đây là một sự cố thực tế:

Tốc độ 2 là vị trí mặc định của máy nhào cho hầu hết mọi thứ. Chống lại sự thôi thúc muốn tăng tốc - nhanh hơn không có nghĩa là gluten phát triển tốt hơn. Nó có nghĩa là một động cơ nóng, một chiếc bát đi bộ và có thể là bánh mì dai.

Thời gian nhào theo loại bột

Không phải tất cả các loại bột đều cần được xử lý giống nhau. Máy nhào xử lý từng loại một cách khác nhau dựa trên độ ẩm, hàm lượng chất béo và loại bột. Đây là những gì mong đợi:

Hãy ghi nhớ: đây là những điểm khởi đầu, không phải quy tắc. Nhiệt độ, độ ẩm, hàm lượng protein trong bột và máy trộn cụ thể của bạn đều ảnh hưởng đến thời gian. Hãy tin tưởng vào cảm giác của bột suốt ngày đêm.

Kiểm tra Windowpane: Làm thế nào để biết khi nào nhào lộn Đã hoàn thành công việc của nó

Kiểm tra cửa sổ là cách đáng tin cậy nhất để xác nhận rằng gluten đã được phát triển đầy đủ - không cần hẹn giờ. Đây là cách thực hiện đúng cách:

1. Dừng máy trộn và kẹp một miếng bột có kích thước bằng quả óc chó.
2. Để yên ở nhiệt độ phòng trong 30 giây để gluten giãn ra một chút.
3. Dùng cả ngón cái và ngón trỏ, nhẹ nhàng kéo bột theo mọi hướng - từ từ, không kéo mạnh.
4. Đưa nó lên gần nguồn sáng. Nếu bạn có thể nhìn thấy ánh sáng qua một lớp màng mỏng, trong suốt mà bột không bị rách thì quá trình phát triển gluten đã hoàn tất.
5. Nếu bột bị rách ngay, hãy cho bột trở lại tô và nhào thêm 2 phút nữa ở tốc độ 2. Kiểm tra lại.

Một lưu ý quan trọng: bột mì nguyên hạt và bột lúa mạch đen sẽ không bao giờ vượt qua được bài kiểm tra hoàn hảo trên khung cửa sổ vì cám trong bột cắt các sợi gluten. Đối với những loại bột này, thay vào đó hãy tìm độ mịn, độ đàn hồi và bột có khả năng đàn hồi khi chọc vào. Máy nhào sẽ phát triển khả năng tạo ra gluten của bột - tiêu chuẩn về kính cửa sổ không áp dụng theo cách tương tự.

Các vấn đề thường gặp và cách khắc phục

Bột chỉ quay quanh móc mà không cần nhào

Điều này được gọi là "leo bột" hoặc "cưỡi móc". Điều này thường xảy ra khi bột quá khô và cứng hoặc khi khe hở của tô quá cao. Dừng máy, đẩy bột trở lại tô, thêm một thìa cà phê nước và khởi động lại. Nếu tình trạng này vẫn tiếp tục xảy ra, hãy hạ thấp khoảng hở của bát bằng vít điều chỉnh.

Bột vẫn dính sau 10 phút

Đừng ngay lập tức lấy thêm bột mì. Trước tiên, hãy kiểm tra xem công thức có yêu cầu bột có độ ẩm cao hay không - focaccia và ciabatta có nghĩa là dính. Nếu đó là công thức làm bánh mì sandwich tiêu chuẩn, hãy thêm từng thìa bột mì vào bằng máy trộn chạy ở tốc độ 1. Thêm nhiều hơn 3–4 muỗng canh trong một công thức tiêu chuẩn sẽ làm thay đổi đáng kể kết cấu của bánh mì thành phẩm.

Cái bát đi ngang qua quầy

Điều này xảy ra khi tốc độ quá cao hoặc kích thước lô quá lớn. Giảm xuống tốc độ 2, giảm kích thước mẻ trộn hoặc đặt khăn bếp ẩm bên dưới máy trộn. Một số máy trộn đứng cũ hơn thường gặp phải tình trạng này - hãy kiểm tra xem tô có được khóa đúng cách vào đế hay không trước khi bắt đầu.

Động cơ máy trộn nóng hoặc có mùi cháy

Bạn đã sử dụng quá công suất của máy hoặc chạy quá lâu mà không nghỉ. Dừng ngay lập tức và để nguội trong 15–20 phút trước khi tiếp tục. Nếu điều này xảy ra thường xuyên với các mẻ có kích thước tiêu chuẩn, máy trộn của bạn có thể không đủ công suất để trộn bột bánh mì. Máy trộn đầu nghiêng cấp đầu vào được đánh giá là có khả năng nhào nhẹ - nếu bạn nướng bánh mì thường xuyên, động cơ 600 watt trở lên đáng để đầu tư.

Bột Nhào Khi Nhào (Sau Khi Nhào Hết Thời Gian)

Có thể gluten chưa phát triển hoàn toàn (nhào thêm 2-3 phút nữa) hoặc bột quá lạnh. Bột nguội cứng hơn và phát triển gluten chậm hơn. Nếu nhà bếp của bạn có nhiệt độ dưới 18°C ​​(65°F), hãy làm ấm chất lỏng đến 38–40°C (100–104°F) trước khi trộn - điều này sẽ kích hoạt men đúng cách và làm cho bột dẻo hơn để máy nhào hoạt động.

Bột đặc biệt: Điều chỉnh phương pháp nhào

Brioche và bột làm giàu

Các loại bột làm giàu bơ như brioche yêu cầu quá trình nhào hai giai đoạn. Đầu tiên, nhào tất cả nguyên liệu trừ bơ ở tốc độ 2 trong 5–6 phút cho đến khi hình thành cấu trúc gluten cơ bản. Sau đó, thêm bơ lạnh cắt thành khối nhỏ, mỗi lần một hoặc hai miếng, dùng máy nhào chạy ở tốc độ 3. Thêm tất cả bơ cùng một lúc sẽ bao phủ các sợi gluten quá nhanh và ngăn cản sự phát triển thích hợp. Quá trình này mất tổng cộng 15–20 phút. Bột thành phẩm phải rất mịn, sáng bóng và đàn hồi - nó sẽ đập vào thành bát một cách nhịp nhàng trong vài phút cuối cùng.

Bột có độ ẩm cao (75% trở lên)

Ciabatta, focaccia và một số loại bột chua có bột rất ướt, nhão, trông không giống bột bánh mì sau khi trộn - chúng giống bột đặc hơn. Máy nhào có thể xử lý những vấn đề này nhưng có thể không phải là phương pháp hiệu quả nhất. Nhiều thợ làm bánh chọn phương pháp kết hợp: nhào trong 4–5 phút trong máy trộn đứng để tạo cấu trúc ban đầu, sau đó sử dụng kỹ thuật kéo giãn và gấp lại trong quá trình lên men số lượng lớn để hoàn thành công việc. Điều này giúp tránh việc nhào quá kỹ và tạo ra vụn bánh xốp hơn.

Bột không chứa gluten

Bột không chứa gluten không cần nhào theo cách truyền thống vì không có gluten để phát triển. Vai trò của máy trộn đứng ở đây chỉ đơn giản là trộn - kết hợp kỹ lưỡng các thành phần để chất kết dính (gôm xanthan, trấu psyllium) được phân bổ đều. Sử dụng tốc độ 2 trong 2–3 phút với phụ kiện máy trộn phẳng thay vì móc bột. Bột không chứa gluten hoạt động quá mức không cải thiện được cấu trúc và thực sự có thể làm cho thành phẩm trở nên dẻo.

Autolyse: Thủ thuật giúp công việc của người đánh máy trở nên dễ dàng hơn

Autolyse là một kỹ thuật mượn từ làm bánh chuyên nghiệp. Trước khi bắt đầu nhào, bạn chỉ trộn bột mì và nước (không men, không muối, không thành phần khác) và để hỗn hợp nghỉ trong 20–60 phút. Trong thời gian này, bột được thủy hóa hoàn toàn và các enzyme bắt đầu phân hủy protein và tinh bột. Mạng lưới gluten bắt đầu tự tổ chức - mà không cần bất kỳ hoạt động cơ học nào.

Lợi ích thiết thực: sau khi tự động phân hủy, thời gian nhào của bạn trong máy trộn đứng sẽ giảm xuống 30–40% . Bột thường cần nhào 10 phút nhưng có thể chỉ cần 6–7 phút sau 30 phút tự phân. Bánh mì thành phẩm cũng có xu hướng có hương vị phức tạp hơn và cấu trúc vụn bánh thoáng hơn một chút.

Cách thực hiện: Trộn bột mì và nước trong tô trộn đứng bằng móc bột ở tốc độ 1 chỉ trong 1 phút. Che lại bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm và để ở nhiệt độ phòng trong 20–60 phút. Sau đó, thêm men, muối và bất kỳ thành phần nào khác rồi tiếp tục nhào ở tốc độ 2. Sự khác biệt về cảm giác bột và chất lượng bánh mì cuối cùng là đáng chú ý, đặc biệt là với ngũ cốc nguyên hạt hoặc bột mì có hàm lượng protein cao.

Nhào quá mức: Máy trộn đứng có thực sự khả thi không?

Có, và việc nhào bằng máy được quan tâm hơn là nhào bằng tay, vì người nhào không bị mỏi. Bột nhào kỹ có gluten đã được xử lý vượt quá điểm đàn hồi tối ưu - các sợi bắt đầu bị đứt thay vì phát triển thêm. Kết quả là một ổ bánh mì đặc, dẻo và không nở đều.

Dấu hiệu bạn đã nhào quá tay:

• Bột có cảm giác rất chặt và không bị đàn hồi khi chọc vào
• Nó dễ rách khi kéo dài hơn là kéo dài trơn tru
• Nó có kết cấu thô hoặc vụn hơn là bề mặt nhẵn
• Bột có cảm giác ấm - ma sát do nhào quá mức làm nóng bột

Đối với hầu hết những người làm bánh tại nhà, việc nhào quá ít phổ biến hơn nhiều so với việc nhào quá ít. — nhưng điều đó có thể xảy ra, đặc biệt là với những lô nhỏ hoặc nếu bạn mất thời gian. Với máy trộn đứng và bộ hẹn giờ, việc duy trì trong khoảng thời gian 8–12 phút ở tốc độ 2 sẽ tránh được cả hai vấn đề. Nếu bột vượt qua bài kiểm tra cửa sổ trước khi hết giờ, hãy dừng lại. Bài kiểm tra chính xác hơn đồng hồ.

Nhiệt độ bột: Tại sao nó quan trọng hơn hầu hết những người mới bắt đầu nhận ra

Các thợ làm bánh chuyên nghiệp đặt mục tiêu nhiệt độ bột thành phẩm là 24–27°C (75–80°F) sau khi nhào. Phạm vi nhiệt độ này tối ưu hóa hoạt động của men trong lần ủ đầu tiên mà không khiến bột bị cứng quá nhanh.

Quá trình nhào bằng máy trộn đứng tạo ra nhiệt ma sát - thường tăng nhiệt độ từ 1–3°C (2–5°F) trong thời gian nhào 10 phút, tùy thuộc vào tốc độ và cỡ mẻ. Điều này nghe có vẻ không nhiều, nhưng nếu nhà bếp của bạn ấm (25°C) và nước ấm, bạn có thể dễ dàng thu được bột ở nhiệt độ 30°C hoặc cao hơn sau khi nhào, điều này khiến men hoạt động quá mức và tạo ra ổ bánh mì có vị chua, thô ráp.

Giải pháp: sử dụng nhiệt kế nhà bếp để kiểm tra nhiệt độ nước trước khi trộn. Vào mùa hè hoặc những căn bếp ấm áp, hãy sử dụng nước ở nhiệt độ 20–22°C (68–72°F). Trong bếp lạnh, sử dụng nước ở nhiệt độ 38–40°C (100–104°F). Sau khi nhào xong, cắm nhiệt kế vào giữa bột. Nếu nhiệt độ trên 27°C, hãy để trong tủ lạnh 15 phút trước lần ủ đầu tiên.

Chăm sóc cho phần đính kèm Kneader của bạn

Móc bột là thiết bị quan trọng của máy trộn đứng - và nó cần được chăm sóc thích hợp để tồn tại lâu dài. Một vài thói quen thực tế tạo nên sự khác biệt thực sự:

• Không ngâm móc nhôm vào nước trong thời gian dài - chúng đổi màu và có thể bị rỗ theo thời gian. Rửa ngay sau khi sử dụng bằng nước xà phòng ấm và lau khô.
• Kiểm tra định kỳ xem có vết nứt hoặc sứt mẻ hay không, đặc biệt là ở cổ nơi móc gặp trục. Các vết nứt chân tóc có thể chứa vi khuẩn và cuối cùng có thể bị vỡ khi chịu tải.
• Một số móc bột có thể dùng được với máy rửa chén (hãy kiểm tra hướng dẫn sử dụng của bạn) - nhưng nhiệt độ cao có thể làm bong lớp hoàn thiện của móc tráng theo thời gian. Rửa tay sẽ an toàn hơn về lâu dài.
• Bảo quản móc riêng biệt với các phụ kiện khác để tránh làm trầy xước lớp phủ trên các mẫu được phủ.

Nếu móc của bạn phát triển các vết rỉ sét có thể nhìn thấy được (thường gặp ở các loại hoàn thiện bằng thép không gỉ rẻ tiền hơn), đã đến lúc thay thế nó. Hầu hết các móc thay thế của nhà sản xuất đều có giá từ $15–$30 và có sẵn trực tiếp từ thương hiệu hoặc thông qua các cửa hàng đồ dùng nhà bếp.

Máy trộn đứng và nhào bằng tay: Khi mỗi cách tiếp cận có ý nghĩa hơn

Máy nhào của máy trộn đứng giành chiến thắng nhờ tính nhất quán, tốc độ và nỗ lực - nhưng việc nhào bằng tay không hề lỗi thời. Đây là một so sánh trung thực:

• Ưu điểm của máy trộn đứng: Áp lực và tốc độ nhất quán xuyên suốt; giải phóng bạn để làm việc chuẩn bị khác; xử lý các loại bột cứng (bánh mì tròn, bánh quy xoắn) khiến tay nhanh chóng kiệt sức; tốt hơn cho lô lớn; tạo ra kết quả nhất quán hơn trên nhiều loại bánh.
• Ưu điểm của việc nhào bằng tay: Phản hồi xúc giác tốt hơn - bạn cảm nhận được chính xác thời điểm gluten được phát triển; không cần thiết bị; tạo ra ít nhiệt ma sát hơn (quan trọng đối với bột nhà bếp rất đậm đà hoặc ấm); dọn dẹp dễ dàng hơn cho các lô rất nhỏ; kiểm soát nhiều hơn đối với các loại bột có độ hydrat hóa cao có xu hướng leo lên móc máy trộn đứng.

Câu trả lời thực tế: đối với hầu hết những người thợ làm bánh tại nhà làm bánh mì 1–3 lần mỗi tuần, máy trộn đứng là công cụ tốt hơn. Đối với những người thợ làm bánh thỉnh thoảng làm những ổ bánh mì đơn lẻ, việc nhào bằng tay cũng hiệu quả với nỗ lực nhiều hơn một chút. Nhiều thợ làm bánh có kinh nghiệm sử dụng phương pháp kết hợp - 5 phút trên máy để tạo cấu trúc ban đầu, sau đó hoàn thiện bằng tay trong 2–3 phút cuối cùng để đánh giá độ chín.